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早春白茶幼嫩芽呈玉白色，以一芽二叶为最白。春后随气温升高，光照增
强，叶色逐渐转为花白相间，夏秋呈绿色，故白茶采摘时间只在春季二十
天左右，一年一次，视气温而定，并不明确区分清明前后茶。因为白茶有
个白化的过程，气温达一定值，白化最好，氨基酸含量最高，这时采摘的
白茶内质也最好。白化返绿是白茶的一种特殊生理机制，叶绿素缺失是一
种遗传变异体，在冬天-8°C~10°C低温过程保持二十天以上，导致白茶叶
绿素缺失。由于白茶代谢机能特异，低温时抑制了叶绿素的合成，显著提
高了游离氨基酸的生成量，其中茶氨基酸要占氨基酸总量60%，这种茶氨
基酸是白茶的特征性成分。到目前为止，除白茶中有发现外，其余动植物
中均未发现，可见其弥足珍贵。 |
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